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| EINECS編號(hào) | |
| 品牌 | 河北潤(rùn)步 |
| 用途 | 酶制劑 |
| 酶活力保存率 | 99% |
| 型號(hào) | 食品級(jí) |
| 別名 | TG酶 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 |
| CAS編號(hào) | 80146-85-6 |
| 重金屬 | 0.001% |
| 英文名稱 | Glutamine transaminase |
| 砷含量 | 0.01% |
| 酶活力 | 10萬(wàn) |
| 分子式 | C27H44O3H2O |
| 有效物質(zhì)含量 | 85 |
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谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一種催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）?；D(zhuǎn)移反應(yīng),從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)(或多肽) 之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶。
主要食用功效
改善各種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）?；D(zhuǎn)移反應(yīng)
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶主要存在于人體的*中，能夠提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以將人體必需氨基酸，如賴氨酸共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，對(duì)氨基酸的破壞可以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺的氨基酸，增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)性。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶正常情況下，一般來(lái)說(shuō)穩(wěn)定的存在于人體內(nèi)，當(dāng)其偏高時(shí)常常意味著存在大量或長(zhǎng)期飲酒的情況，病毒性肝炎是引起谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶升高最常見(jiàn)的原因，各類急性、慢性病毒性肝炎均可以導(dǎo)致骨氨酸轉(zhuǎn)氨酶的升高。這里需要注意的是，對(duì)于病毒性肝炎的患者而言，當(dāng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶升高到正常值的兩倍時(shí)，正是抗病毒治療的*時(shí)期，此時(shí)治療可以起到事半功倍的作用，一定要注意把握時(shí)機(jī)。肝硬化與肝癌患者活動(dòng)其實(shí)一般都會(huì)出現(xiàn)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的升高，膽道疾病如膽囊炎、膽石癥急性發(fā)作時(shí)常有發(fā)熱、腹痛、惡心、嘔吐、黃疸、血紅素以及谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶升高的情況，中毒性肝炎多種藥物和化學(xué)制劑都能引起谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的升高，停藥后谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶升高可以恢復(fù)正常。
特點(diǎn)
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的作用機(jī)理及特點(diǎn)：
1、粘合力極強(qiáng)。用該酶催化形成的共價(jià)健在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用該酶處理碎肉成形后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會(huì)散開(kāi)。
2、pH穩(wěn)定性很好。TG的最適作用pH為6.0，但在pH 5.0～8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性。
3、熱穩(wěn)定性強(qiáng)。TG的最適溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會(huì)顯著提高，這一特性使其在一般的食品加工過(guò)程中，不至迅速失活。
4、TG在催化蛋白質(zhì)反應(yīng)過(guò)程中，溫度（在保持酶活溫度內(nèi)）與時(shí)間成負(fù)相關(guān)關(guān)系：反應(yīng)溫度高，反應(yīng)時(shí)間短；反之，溫度越低時(shí)間越長(zhǎng)。不同類型食品的理化特性，決定反應(yīng)過(guò)程中溫度和時(shí)間的關(guān)系。
5、使用安全。由于TG廣泛存在于動(dòng)物組織，人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物，因此，用TG生產(chǎn)的新型食品不僅對(duì)人體是安全的，還有利于人體的健康。 所以，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種使用效果非常明顯、用途非常廣泛的新型食品添加劑。
